不吹動的風

關於部落格
靜觀明原
  • 32873

    累積人氣

  • 0

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

百年餅舖堅持古味─鄭瑞棻

 
糕餅世家的女兒
「鄭玉珍餅舖」傳到第三代,爸爸鄭啟東因喜歡藝術,志不在糕餅製作,於是把餅舖交給媽媽鄭王玉新經營,從此「鄭玉珍」就由女人挑起傳承的擔子。或許是保守的成長環境影響,鄭瑞棻認為自己的個性與血型並不太相符,她表示B型應擁有活潑、外向的個性,而自己倒覺得是非常典型的巨蟹座。從小就一直待在鹿港,即使在外唸書也是通勤回家的她說:「還沒上學時,沒事就到餅舖後頭轉,師傅嫌妳無聊,就捏一小塊麵團給妳做,在旁邊不要吵她就好了。久而久之,每天起床就是去找她們,就是這樣日積月累學出來。」
 
從小被迫學做糕點,沒有什麼特殊嗜好的鄭師傅表示,糕餅店家的女孩子最可憐,她自國小四、五年級懂事開始,下課放學回家就必須擔任副手的工作;印象中,舉凡拌米粩麥芽、桿麵團……等副手工作,缺人手的地方就得補位。這樣的工作直到高中,平時若想要休假,得要先與兩位姊姊們協調,才能順利的輪流出遊。她笑著說:「我與先生是青梅竹馬,初中就在一起,像和我先生約會,都要先跟姊姊說好。」
 
「人家說能者多勞,這句話是真的!」鄭瑞棻表示,大家都說么女兒吃命,照說應該會比較好命,但是她卻很要命、很賣命,一點都不正確,因為她怕被責罵,所以都得好好的做。先生洪敏騰補充說:「我們從小在一起,到卅一歲才結婚,我丈母娘還不讓她嫁,是我告訴丈母娘說她已經卅一歲,再過兩年就比較不好嫁人了。」若不是用這樣小小的點醒,說不定洪敏騰現在還得天天去幫忙看店,鄭師傅則繼續在舖裡做她的糕餅。
 
爸爸、大哥、小弟都在外上班,「鄭玉珍」只剩女人負責操持,姊姊們又早就結婚,鄭瑞棻只好耽擱婚事協助媽媽撐起餅舖。鄭師傅表示,媽媽一直屬意她接手「鄭玉珍」,但她希望能找個好的地點開店,才不會辜負了「鄭玉珍」這塊招牌,直到民國九十三年,位於古街區的「泉合利」商行整修完成,因為屋主是洪敏騰拜把兄弟的因緣,「鄭玉珍餅舖」才順利的在古街區重新豎起招牌。
 
其實,鹿港龍山寺旁還有一家「鄭玉珍餅舖」。鄭瑞棻表示,那是媽媽沒退休前弟媳另開的店,雖營業執照不同,但媽媽說我們都是鄭家人,「鄭玉珍」鄭家人才能用,現在顧客只要就近,在哪裡買都是「鄭玉珍」的糕餅。她帶著感慨說:「我們重要的目的,是要把這三個字打響!因為『鄭玉珍』三個字沒落許久,鹿港人曉得,可是外地人不知道。」
 
堅持傳統手工製作
小時後在餅舖裡薰染長大,看久了、做久了,不會也變會。鄭師傅表示,雖然沒有強迫學習,但在沒事就得幫忙的環境下,自然學會了所有做糕餅的技藝。不過當時年紀小,具危險性的油炸米粩,除了大人不許她們接近,當時自己也很害怕,現在則是什麼都要自己來。
 
製作傳統糕餅有一項高難度的口味就是「鳳眼糕」,鄭瑞棻說製作鳳眼糕手腳一定要快。由於配好的原料很容易因環境溼度產生影響,有時候天氣起變化,很快就會變硬,尤其是冬天霜風一吹,完成的鳳眼糕又變得很鬆散,讓人完全無法用手觸摸。鄭瑞棻說:「溼度夠時它凝結得較快,但還是要時間,可是氣候乾燥時凝結就不好,根本是摸了就碎掉。」
 
鳳眼糕的製作不但受限於天候因素,同時也受到壓製力道的影響。在滿足市場大量需求與商業效率的考量下,許多餅舖改用機器壓製來快速量產,但是「鄭玉珍餅舖」還是堅持以傳統手工方式製作,甚至天候不佳就不生產。鄭師傅說:「傳統鳳眼糕有時候你吃到粉末狀,有時候你吃到好硬,鳳眼糕我都是用手工製作,現在大家都用機器,用手工不符市場效益。用機器壓力很大,天氣一變就硬得很快,而且更硬,手工製作的不致會完全扎實,差別就在這裡,即使天氣變化,也不會像機器做的那麼硬。」
 
遵照古法保留原味
雖然,每個人口味並不一致,鄭瑞棻製作的糕餅,還是盡量配合客人需求,做出來的東西如能符合大眾口味,她會比較有成就感;如果客人有意見反映,她就思考哪些材料需要調整。鄭瑞棻說:「做的東西要有信譽,什麼事都要憑良心,要有用心下去做,因為用心才會得到顧客的肯定,所以有朋友來我都會隨時請他們吃看看,覺得哪裡不合口味,告訴我,我就會改進。」
 
控管「鄭玉珍」品質最重要的因素,是家裡自備了一位評審員。鄭瑞棻表示,先生會幫她試糕餅的口感,由他用客觀的立場來看待自家產品,有問題的就虛心接受指正,不做反駁。負責經營的洪敏騰說:「若沒先肯定自己,人家怎麼來肯定你?我常告訴太太不是刻意嫌她,她有她的長處,我有我的長處,她在糕餅世家長大,我在外面接觸社團人群,比較能客觀的講評,如果我和她一樣從小接觸,搞不好也深陷其中,只認為自己的東西最好,跳不出那個窠臼。」
 
自稱是聽話的乖乖牌,鄭瑞棻還是有她固執堅持的一面。洪先生表示,「鳳梨酥」是由鹿港人到台中開設的「俊美餅店」發揚光大,別人的奶香較重,他建議可以多摻點奶粉,但是鄭瑞棻就是堅持遵照古法,要用媽媽教導的配方製作。另外,大甲的「奶油酥餅」跟他們的「風吹餅」幾乎是同樣東西,口味只差在一點奶香,因此是不是應該改變一下?而她也是堅持要用「風吹餅」,不改就是不改,使得他每次都要跟顧客解釋一番。
 
鄭瑞棻堅持古味卻不失創新,五種口味鳳眼糕即由「鄭玉珍」最早推出,機器做的鳳眼糕硬到需用牙咬,她堅持傳統做法是要保持入口即化的特性,鳳梨酥、風吹餅的情形也是如此。雖然,手工製作不易成型,傳統配方也不見討喜,但是,鄭師傅表示,再難都要做!口味是必須跟隨時代創新,但傳統口味則絕對不能棄守。另外,「鄭玉珍」持續推動「手工印糕點DIY」教學,正如鹿港文史工作者歐陽雄傑寫的對聯,「學匠之手藝,博兒童之歡心;模具中寓智慧,習玩中長精神。」即是為了讓年輕一輩經由認識傳統糕點,進而喜愛傳統糕點的創新方式之一。
 
吃出餅中的人情味
糕餅製作有許多變數,遇到突發的製作困難還是得完成。鄭瑞棻說:「如人家說頭洗了,還是要弄到好,因此要更加小心處理,不能差錯。腦筋要想怎樣做才會快?有出槌時,要想辦法盡快把它弄好,因此自己要想好後續動作是什麼?這個做完,下個動作要做什麼?」糕餅烘烤是否得宜,與烤箱的火候、時間控制有關,如何均勻的烘烤?她肯定的表示,那完全要靠經驗累積來完成。
 
傳統糕餅各有特色,講究的口感也不盡相同。鳳眼糕、綠豆糕要求入口即化,需要咬就算不合格;口酥餅要脆,鳳黃酥要酥,太硬或濕軟都不行;豆沙餅一定要香,餅皮要酥軟不能硬;米粩類則麥芽膏要拿捏恰當,要有咬陷下去的酥軟口感才會好吃。鄭瑞棻表示,她最喜歡做蒜茸餅,因為烘烤的過程會像青蛙張嘴一樣逗趣,常常要按壓才不會膨脹過頭,因此被她女兒戲稱為「青蛙餅」。
 
西餅同樣是烘培點心,其實它味香、好吃、口感也不錯,感覺是比較創新的東西。鄭師傅表示,她從小做中式糕點,雖然覺得「慕斯」很受歡迎,但從沒想過要做一些新的西點,就是喜歡做這一些「中點」。「餅有獨中」的她說:「我只要把傳統的東西做好,這個最重要!我就是要把它做好,沒有別的想法,客人如果說好吃,我就很開心了。」
 
堅持傳統努力經營,總會發生一些令人感動的事情。小朋友到「鄭玉珍」參加「手工印糕點DIY」教學,有個小朋友一面做、一面掉,另一個小朋友隨即撿起來塞到嘴巴說:「好好吃!」那位小朋友急到快哭,難過的說:「你不要再撿了,我已經快不夠了!」鄭瑞棻表示,看到小朋友有趣的互動,自然讓人留下深刻的記憶。
 
有位家住彰化秀水的老先生,尋遍鹿港餅舖一直找不到記憶中的傳統包裝鳳眼糕,後來勉為其難在別家買了機器做的鳳眼糕,發覺口味完全不對,後來終於在「鄭玉珍」餅舖發現這種傳統包裝的鳳眼糕,高興之餘現場立刻要求拆開試吃。結果老先生表示,除了少一點涼味,口感是最接近古味的鳳眼糕。洪敏騰向老先生解釋,過去健康食品管理法不如現在嚴格,其中摻有薄荷涼劑,現在避免造成困擾,才將它省略。後來,老先生一口氣買了廿盒鳳眼糕,那是鄭瑞棻一次製作的所有數量。洪先生印象深刻的表示,那次老生生的全家都一起跟來,而且沒有人阻止做如此大量的採購,原因是老先生要買去送人,他想讓其他人知道,傳統古味還是有人在製作。
 
重新擦亮百年招牌
對糕絣的品質要求無它,只有「貨真價實」四個字。使用的原料不能作假,入口便知分曉,因此,敢提供顧客試吃是「鄭玉珍」最大的驕傲。確實,百年老店的價值來自民眾評斷,不是光靠一塊百年招牌,許多餅舖強調自己不是在賣糕餅,是在賣文化,但是大家說得鏗鏘有力,卻不見得做得到。傳統糕點費時、費工,憑著傻勁做下去,總有一天會受人肯定,鄭瑞棻堅持要讓傳統糕絣更有生命力,使沉默已久的「鄭玉珍」脫胎換骨。
 
鄭瑞棻認為,「誠心」待人最重要,走到哪裡都有真心的朋友,人要邊走邊學,心直任何事皆好,耍心機天天傷腦筋太辛苦,人生路比較不好走。與其他同門老店一起競爭,鄭師傅常跟顧客解釋彼此的關係,並主動邀請顧客試吃。她常坦白直言的告訴顧客:「合口味你才是我的客人,不合口味一次而已。你來了不一定要買東西,可以到這裡歇個腳、喝個茶、吃一下糕點。最主要是我們做的東西有人讚賞,就覺得很有成就感。」因此,有些覺得「鄭玉珍」糕點真好吃的顧客,還會幫忙招攬生意。
 
「鄭玉珍」舖裡展示了一對鎮店的百年十二件式大謝籃,負責掌櫃的洪先生表示,傳統文化要被看見才有價值。所以,他們不惜把傳統木刻糕模拿來用在「印糕點DIY」教學,六、七十年的老東西若不活用,就成了毫無意義的廢物,若把歷史融入現實生活,傳統文化的感覺就會不同。鄭瑞棻說:「過去媽媽做法保守,按部就班不刻意包裝,現在行銷方面要有些不同。當我接手時就想,『鄭玉珍』鹿港人知道,每一次外地人來,都會把我們跟『玉珍齋』混淆,早期從曾祖父認真到現在,不能讓大家模糊,我們要走出自己的路!」(原文刊登於「百世教育雜誌」172期2006年1月號)
相簿設定
標籤設定
相簿狀態